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酵母“魔术师”冷建新:致力“舌尖上的安全”

2018-12-03 15:56:43|来源:湖北日报|编辑:苏喜茹|责编:石丽敏

  原标题:她钻研食品技术20余载,致力“舌尖上的安全”——冷建新:酵母“魔术师” 

酵母“魔术师”冷建新:致力“舌尖上的安全”

图为:冷建新在制作面点。(湖北日报全媒记者 刘曙松 摄)

  一间实验室里,摆放着的不仅有仪器、试剂,还有包子、馒头、油条、发糕。

  11月16日,湖北安琪集团的酵母应用中心里,一屉发糕出炉,冷建新逐一取样检测,并亲口品尝。

  这屉发糕共有8块,每一块的色泽和蓬松程度都有明显区别,口感和味道也各不相同。“用的材料都差不多,烘烤环境也一样,不同的是其中的酵母。”冷建新笑着说,酵母是“食物中的魔术师”。

  冷建新,安琪酵母股份有限公司烘焙与中华面食技术中心高级工程师、一级烘焙工。20多年来,她一直从事的,就是研制不同的酵母产品,让食品尤其是中国面食更健康更好吃。

  为研发无铝膨松剂,3年里日炸油条600根

  许多人不知道,在无铝膨松剂没研制出来以前,中国人吃了上千年的油条其实并不健康。“传统的油条配方中,明矾不可缺少。”冷建新解释,明矾经过高温产生大量气体,是使油条内部蓬松多孔的基础原料,但与此同时,明矾会生成大量的铝元素,成为潜在的危害。

  科学证实,人体中过量的铝元素,是诱发老年痴呆症的一大因素。因此,如今在我国的食品添加剂领域,明矾已经被明令禁用。

  “真的不敢想象,以前市面上卖的油条,明矾用量会超过食品安全标准十几倍。”冷建新说,2006年,在掌握酵母替代明矾的技术后,她所在的团队,开始着手研制无铝膨松剂。

  “既要让油条能发得起来,还要保持百姓喜爱的传统口感,必须精益求精。”3年里,冷建新每天在实验室内,用成千上万种酵母组合,搭配不同的面团、油温及翻炸时间,去炸同样一款油条。

  实验室内的6个工作台,每天都摆满了油条,少则300根,多则上千根,日均要炸600根。每一种新配方炸出来的油条,冷建新都要切开取样,并亲口品尝,还要组织评审团“盲测”,看哪种更好吃。

  经过这种如同“大海捞针”的试验,2009年,“安琪无铝油条膨松剂”研制成功。在湖北省科技厅组织的科研成果鉴定会上,专家们一致鉴定该技术达到国际先进水平。

  冷建新至今仍记忆犹新,当年在湖北省科技厅进行产品鉴定时,面对这种无铝油条膨松剂,几名专家甚至比她本人还要激动。专家们评价,这让中国传统油炸面食的食品安全前进了一大步。

  冷建新说,她不停地炸油条、吃油条,3年下来,体重比以前重了20多斤。“自己累点胖点不算啥,只想让老百姓吃上健康美味的好油条。”

  据统计,如今,安琪无铝油条膨松剂年产量已达1万吨,“无矾油条”已遍布大街小巷。

  为推广面食新理念,一年内绕地球一圈多

  “虽然,酵母的很多功能还没被人类开发出来,但现有的技术,已经带来了全新的食品安全理念,可以用生物技术替代化学技术。”

  供职于亚洲最大的酵母生产基地,20多年来,冷建新一直奔走于全国各地,推广中华面食新理念。

  以传统的馒头制作为例,常说的老面发酵技术,使用小苏打等化学添加剂,发酵过程中无法控制有害致病菌的产生,也不符合工业化大生产的需求。

  “我们根据不同地域,不同面粉,不同水温,研制不同的酵母改良剂,设计不同的制作方法。”

  冷建新向湖北日报全媒记者展示了一份某馒头工厂的配方,其中包括面粉加多少、水加多少、酵母改良剂加多少、机械和面几分钟,静置多久、发酵温度湿度控制多少、蒸汽压力保持多少、蒸多长时间等一整套规范,十分标准详细。

  1996年,冷建新和团队成员一起,从湖北出发,沿京广线一路北上,一站一站停留,拜访当地馒头生产厂家,推广新的酵母技术和新配方。

  2003年起,她所在的团队还开设了培训定制业务,“桃酥之乡”江西鹰潭、“油条之乡”福建园庄的生产者们纷纷组团找上门来,为传统的面食寻找更加健康美味的新做法和新配方。

  近10年,西式面点在国内日渐兴起,冷建新钻研适合中国的酵母配方,成为国内烘焙领域领军人。2017年,在阿联酋首都阿布扎比,中国烘焙队第一次参加世界技能大赛,勇夺金牌,她是教练组的两位专家之一。

  冷建新的手机行程记录显示,2018年1月至今,她在国内外出差乘坐火车、飞机的总行程为46666公里,相当于绕地球一圈多。

  冷建新笑着说,作为一名食品工匠,这些辛苦不算啥,庆幸的是,改善了中国面食的品质,更改变了从业者的态度和理念,“做食品安全第一,绝对不能将就。”(湖北日报全媒记者 邓伟)

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