“酱人”匠心：守住那一抹东方味道

　　湖北日报讯 图为：“酱人”甘继永

　　文/图 湖北日报全媒记者 崔逾瑜 通讯员 张志国

　　5月14日，枝江市马家店腾家河村一户农家院落里，酱香扑鼻。晒场上，62岁的“酱人”甘继永穿梭于七八十个酱缸之间，不时搅动酱料。

　　好的酱料，离不开上好的食材和精湛的技艺，更离不开寒来暑往酱缸前的坚守。

　　慢工细活，取之天然的发酵法则

　　做豆瓣酱38年，甘继永坚持“慢工出细活”。

　　从匠选、清洗、培曲，到进缸、露晒、出缸，一瓶完全依照传统法则、自然发酵而成的酱料，少则半年，多则跨越四季。

　　“尽管现代工艺的酱料，短短几天就能制作出来，但我们不缺速度，缺的是用心和放心。”甘继永一脸认真。

　　与酱痴缠一生，他学会一套“察颜观色”的本领。入缸前的培曲尤为关键，将保留12%-15%水份的蚕豆摊在竹篾上，时刻观察温、湿度的变化。当豆子变成金黄色，则是入晒缸的最佳时期，稍有迟疑可能产生致癌的黄曲霉素。日晒夜露的日子，为保证酱料翻晒均匀，每两三天要“捣缸”一次。当酱料呈现诱人的乌金状态，伴随着最后出味的那一道馥郁香气与醇美滋味，出缸咯！

　　没有催化剂，没有机器加速蒸发，只有酱人日复一日的守护。甘继永将对时间的敬畏、对传统的坚持、对生活的信仰融入味道中，一年做酱100吨，十里八方循香踏来。

　　不掺杂念，守住良心成就良品

　　绝大多数坚守古法工艺的作坊，停留在简陋的“缸酿思维”中，不符合现代食品生产标准。

　　甘继永虽然“食古”，但绝非“不化”。“不能迂腐地守着那几口酱缸和简陋、不卫生的生产流程、设备，还固执地认为那就是传承。”2016年，他大胆对小作坊进行升级改造。

　　从外表看，这是一座寻常农家小院。可走进去，方见材料库、制霉间、晒房、消毒间、调配间等“五脏俱全”。二楼还有现代化的检验室，培养箱、干燥箱、酸度计等检验检测设备一应俱全，出缸必检。

　　据枝江市食药监局副局长李昌明介绍，尽管是小作坊，甘继永的酱料多年来保持着“全优记录”，有次飞检抽检18个项目，全部合格。

　　甘继永的秘诀是坚持不添加色素、糖精，即便在允许范围内的防腐剂，统统拒之门外。“老一辈人用最简单的食材做出最美味的食物，我想守护那最原始、最醇正的东方味道。”甘继永说。