“蒸菜江湖” 天门欲执牛耳

天门蒸菜创大世界基尼斯纪录。（视界网 刘银斌 摄）

　　12月19日，在刚出炉的蒸笼散发出的一片腾腾热气中，第五届中国（天门）蒸菜美食节开幕。

　　揭开扣碗或蒸笼盖，微黄、米白的米粉裹住鱼、肉、青菜，香气诱人，味醇汁浓，这是“粉蒸”；还有出笼时加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中“噼里啪啦”作响的，这是“炮蒸”。

　　此刻，蒸菜的“江湖”，因蒸菜美食节而沸腾。

　　天门“九蒸”，无蒸不成席

　　韩国导游常说，“我们发现一种菜，就把它泡了。”天门人也会理直气壮地说，“我们发现一种菜，就把它蒸了。”

　　据考证，天门蒸菜源于王莽时代。王匡、王凤两兄弟在竟陵起义，遭官兵追击，起义军无以为食，只能靠挖野荸荠等野菜充饥。当地农民知道后，纷纷献出家里珍贵的备荒粮食。起义军将粮食磨成米粉，与野菜拌在一起蒸，难以下咽的野菜变得有香有味。天门蒸菜由此传开，当时称作“匡凤菜”或“绿林菜”。

　　如今，蒸菜已成天门的一道“金字招牌”，几乎家家会做，民间宴席有“无蒸不成席”的说法。逢年过节，餐桌上香喷喷的“十大碗”，九碗都是蒸菜。蒸法也由最初的清蒸、粉蒸等发展成“九蒸”，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸九种技法，品种3000多个。

　　“170万天门人民，至少100万人会做蒸菜；95%以上的餐饮店供应有蒸菜。”天门烹饪协会会长吴斌自豪地说。

　　2010年，天门获全国首个“中国蒸菜之乡”称号。2014年，天门蒸菜入选国务院礼宾菜单，并登上《舌尖上的中国》第二季，2019年又登上央视《回家吃饭》栏目。

　　强手如林，唯推陈出新

　　蒸菜“江湖”很热闹。江汉平原城市，如潜江、仙桃、汉川、京山等地都有烹制蒸菜的习惯。外省如湖南浏阳、江苏常熟，在天门之后也先后跻身“中国蒸菜之乡”。

　　武汉大小餐馆，翻开菜单，蒸菜多以“沔阳三蒸”亮相。广东“真功夫”，湖南“蒸浏记”等“后起之秀”也加入“蒸菜江湖”。

　　这些蒸菜为何会受到市场青睐？

　　沔阳三蒸，是指以粉蒸的技法蒸三种菜，由于好学好做“接地气”，一推出就深受欢迎。“上世纪90年代，仙桃（以前称沔阳）率先发力，力推沔阳三蒸，拥有较高知名度。”天门蒸菜专家王国斌介绍。

　　他分析，天门“九蒸”中，一些技法需要较强的专业性，推广受限。反观“真功夫”“蒸浏记”等餐饮产品，均以粉蒸、清蒸等为主，更易于推广。

　　市场之手，总会牵引着人们的视线。“笑傲”蒸菜江湖，天门蒸菜正在琢磨新功夫。新一轮消费升级，无疑是新的机遇。

　　消费者喜欢健康、低脂食品，天门蒸菜“滚、烂、淡”，少油、清淡，回归本味，正好符合这一需求。“蒸菜还能长时间保温，加班再晚，回家也有口热饭吃。”王国斌说。

　　“专治”不善烹饪、懒于烹饪的消费者，“速食版”天门蒸菜俏销市场。从“现蒸现卖、即蒸即食”的传统模式，天门蒸菜正向快餐产业和现代市场营销迈进。天门水乡园食品有限公司主打的粉蒸肉、粉蒸牛肉、粉蒸茼蒿等速食产品，已在全国各省主要城市布局销售网点，2018年销售额超过1000万元。

　　香飘更远，需组合发力

　　天门蒸菜香飘四海，离不开政府呵护。从2010年开始，天门通过举办蒸菜节、召开蒸菜研讨会、制订蒸菜标准、打造蒸菜一条街等方式，扩大天门蒸菜影响力。

　　天门蒸菜的香味要飘得更远，还需组合发力。

　　“将天门蒸菜打造成一个新兴的特色食品产业。”武汉大学中国传统文化研究中心研究员方爱平建议，建议按照统一蒸菜制作标准、统一酒店装修风格、统一经营管理模式、统一主辅材料供应等，打造餐饮连锁企业知名品牌，实现规模效益。

　　湖北经济学院饮食文化专家曾翔云建议，川菜产业化有挂靠在四川烹饪高等专科学校的省级人文社科基地——“川菜发展研究中心”的支持，湘菜产业化有“湖南湘菜研究所”的支持，“鲁菜研究中心”助推鲁菜振兴行动，“粤菜研究中心”助推佛山美食主题旅游，天门蒸菜产业化，也需要组建自己的智囊团，不断推出适合大众需求，有益身体健康的新蒸菜品种。

　　本届蒸菜节上，天门成立蒸菜学院，为当地乃至全国培养蒸菜人才，研发新的蒸菜品种。（湖北日报全媒记者 廖志慧）