《中国楚菜大典》描述鱼米之乡的舌尖记忆

　　原标题：《中国楚菜大典》描述鱼米之乡的舌尖记忆 道不尽楚菜的那个咸鲜味

　　12月26日从湖北经济学院获悉，由该校和湖北省商务厅联合编著的《中国楚菜大典》（以下简称《大典》）付梓出版，该书首次全面梳理楚菜的重点技艺和特色菜品，揭示楚菜基本味型根本——咸鲜。

　　正宗楚菜只在一个“鲜”

　　方方爱武昌鱼、排骨煨汤，池莉钟情于菜薹，董宏猷爱热干面，何祚欢写过“香死街坊的糊汤粉”，许多荆楚名家撰文，表达对家乡美食的喜爱、怀念。川菜“辣”，淮扬菜“甜”，粤菜“淡”，鲁菜“厚”，正宗的荆楚家乡味究竟是什么味？

　　楚菜领军人物、湖北经济学院教授卢永良担任《大典》主编，他介绍，楚菜的烹饪技法以蒸、煨、烧、炸、炒为代表，口味以原汁、味浓、咸鲜、微辣为常见。其中“咸鲜”，是楚菜基本味型的根，是湖北人千百年味觉记忆的基调，如果用一个字提炼，就是“鲜”。

　　“千湖之省、鱼米之乡，湖北淡水产品产量连续20年名列全国第一。”卢永良说，葱烧武昌鱼、粉蒸鮰鱼、原汤氽鱼圆……淡水鱼菜在楚菜菜谱中占有极为重要的地位。同时，“湖广熟，天下足”，江汉平原历来是中国粮仓，楚菜以米做菜，在全国也是一绝。“受环境、民族、文化等因素影响，湖北在菜肴制作上主要以稻谷、水产、山货为主要食用原料。”

　　楚菜之十大经典名菜

　　湖北17个市州，哪个地方的楚菜最正宗？

　　该书副主编之一、武汉大学中国传统文化研究中心研究员方爱平介绍，荆州地区素有“鱼米之乡”美誉，物产丰富，盛产淡水鱼，被誉为传统楚菜的发祥地。楚地常用的热菜烹制技法有30多种，以蒸、煨、烧、炸、炒最具特色，对湖南、江西、安徽、江苏、浙江、河南、四川、广东、福建等地也产生了一定影响。目前，楚菜的制汤与煨汤工艺、卤水调制、刀工技巧、火候控制、烹调技法创新等，都达到较高水平，很多工艺技法在全国烹饪行业中首屈一指。

　　究竟哪些菜品是楚菜的代表作？《大典》明确列出“楚菜十大经典名菜”：葱烧武昌鱼、粉蒸鮰鱼、原汤氽鱼圆、钟祥蟠龙菜、荆沙甲鱼、莲藕排骨汤、潜江油焖小龙虾、腊肉炒洪山菜薹、沔阳三蒸、黄州东坡肉。

　　400余人耗时5年写楚菜

　　《大典》由武汉大学、华中农业大学、华中师范大学、湖北经济学院、武汉商学院、湖北省社科院等400多名学者、专家和楚菜烹饪大师、名师，历时5年编纂而成，共计143万字。卢永良介绍，编撰《大典》是落实省委省政府关于加强楚菜文化建设的一项重要任务，这部书是近年湖北地区饮食文化研究一项重要的阶段性成果，对推动楚菜发展具有重要意义。

　　2018年7月底，湖北省政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》，为楚菜确定发展目标，力争到2020年，全省餐饮营业额超过3500亿元，年均增长14%；到2025年，打造万亿楚菜产业，建成美食强省。“楚菜兴，为湖北增色。”卢永良认为，作为文化软实力，楚菜已与经济硬实力融为一体，势必对湖北经济发展起到重要推动作用。（湖北日报全媒记者 龚雪 通讯员 尹青山）