酵母“魔术师”冷建新：致力“舌尖上的安全”

　　原标题：她钻研食品技术20余载，致力“舌尖上的安全”——冷建新：酵母“魔术师” 

图为：冷建新在制作面点。（湖北日报全媒记者 刘曙松 摄）

　　一间实验室里，摆放着的不仅有仪器、试剂，还有包子、馒头、油条、发糕。

　　11月16日，湖北安琪集团的酵母应用中心里，一屉发糕出炉，冷建新逐一取样检测，并亲口品尝。

　　这屉发糕共有8块，每一块的色泽和蓬松程度都有明显区别，口感和味道也各不相同。“用的材料都差不多，烘烤环境也一样，不同的是其中的酵母。”冷建新笑着说，酵母是“食物中的魔术师”。

　　冷建新，安琪酵母股份有限公司烘焙与中华面食技术中心高级工程师、一级烘焙工。20多年来，她一直从事的，就是研制不同的酵母产品，让食品尤其是中国面食更健康更好吃。

　　为研发无铝膨松剂，3年里日炸油条600根

　　许多人不知道，在无铝膨松剂没研制出来以前，中国人吃了上千年的油条其实并不健康。“传统的油条配方中，明矾不可缺少。”冷建新解释，明矾经过高温产生大量气体，是使油条内部蓬松多孔的基础原料，但与此同时，明矾会生成大量的铝元素，成为潜在的危害。

　　科学证实，人体中过量的铝元素，是诱发老年痴呆症的一大因素。因此，如今在我国的食品添加剂领域，明矾已经被明令禁用。

　　“真的不敢想象，以前市面上卖的油条，明矾用量会超过食品安全标准十几倍。”冷建新说，2006年，在掌握酵母替代明矾的技术后，她所在的团队，开始着手研制无铝膨松剂。

　　“既要让油条能发得起来，还要保持百姓喜爱的传统口感，必须精益求精。”3年里，冷建新每天在实验室内，用成千上万种酵母组合，搭配不同的面团、油温及翻炸时间，去炸同样一款油条。

　　实验室内的6个工作台，每天都摆满了油条，少则300根，多则上千根，日均要炸600根。每一种新配方炸出来的油条，冷建新都要切开取样，并亲口品尝，还要组织评审团“盲测”，看哪种更好吃。

　　经过这种如同“大海捞针”的试验，2009年，“安琪无铝油条膨松剂”研制成功。在湖北省科技厅组织的科研成果鉴定会上，专家们一致鉴定该技术达到国际先进水平。

　　冷建新至今仍记忆犹新，当年在湖北省科技厅进行产品鉴定时，面对这种无铝油条膨松剂，几名专家甚至比她本人还要激动。专家们评价，这让中国传统油炸面食的食品安全前进了一大步。

　　冷建新说，她不停地炸油条、吃油条，3年下来，体重比以前重了20多斤。“自己累点胖点不算啥，只想让老百姓吃上健康美味的好油条。”

　　据统计，如今，安琪无铝油条膨松剂年产量已达1万吨，“无矾油条”已遍布大街小巷。

　　为推广面食新理念，一年内绕地球一圈多

　　“虽然，酵母的很多功能还没被人类开发出来，但现有的技术，已经带来了全新的食品安全理念，可以用生物技术替代化学技术。”

　　供职于亚洲最大的酵母生产基地，20多年来，冷建新一直奔走于全国各地，推广中华面食新理念。

　　以传统的馒头制作为例，常说的老面发酵技术，使用小苏打等化学添加剂，发酵过程中无法控制有害致病菌的产生，也不符合工业化大生产的需求。

　　“我们根据不同地域，不同面粉，不同水温，研制不同的酵母改良剂，设计不同的制作方法。”

　　冷建新向湖北日报全媒记者展示了一份某馒头工厂的配方，其中包括面粉加多少、水加多少、酵母改良剂加多少、机械和面几分钟，静置多久、发酵温度湿度控制多少、蒸汽压力保持多少、蒸多长时间等一整套规范，十分标准详细。

　　1996年，冷建新和团队成员一起，从湖北出发，沿京广线一路北上，一站一站停留，拜访当地馒头生产厂家，推广新的酵母技术和新配方。

　　2003年起，她所在的团队还开设了培训定制业务，“桃酥之乡”江西鹰潭、“油条之乡”福建园庄的生产者们纷纷组团找上门来，为传统的面食寻找更加健康美味的新做法和新配方。

　　近10年，西式面点在国内日渐兴起，冷建新钻研适合中国的酵母配方，成为国内烘焙领域领军人。2017年，在阿联酋首都阿布扎比，中国烘焙队第一次参加世界技能大赛，勇夺金牌，她是教练组的两位专家之一。

　　冷建新的手机行程记录显示，2018年1月至今，她在国内外出差乘坐火车、飞机的总行程为46666公里，相当于绕地球一圈多。

　　冷建新笑着说，作为一名食品工匠，这些辛苦不算啥，庆幸的是，改善了中国面食的品质，更改变了从业者的态度和理念，“做食品安全第一，绝对不能将就。”（湖北日报全媒记者 邓伟）