武汉蔡甸:牛肉面江湖里的“武汉牛肉面” 是过早中的“顶流”
来源:长江日报  |  2023-12-23 16:16:24

  在武汉谈过早,可以说琳琅满目,花样那可是相当多,热干面、豆皮、面窝、蛋酒、汽水包、糊汤粉……牛肉面是被戏谑为“武汉早餐的顶流”。天南地北的味道相聚于此,在保留各自独特风味的同时,也逐渐融入了武汉牛肉面江湖。

  本帮牛肉面源自蔡甸新农镇

  武汉人吃牛肉面讲究汤重肉烂。牛肉软烂而不散,入口都无需费劲嚼,香味十足。熬汤技巧每家特色店铺各有奇招,造就了一个纷繁多彩的街边江湖。

  这个江湖里,不仅有兰州牛肉面、襄阳牛肉面、湖南码子粉(面)等,也有武汉本土的牛肉面流派,其中绝对绕不开新农牛肉面。新农牛肉面起源于蔡甸区,从面到味道都有着自己的独到之处。

  记者打开大众点评网搜索“新农牛肉”,显示商家数量高达961家,遍布三镇,是武汉牛肉面名副其实的“顶流”。

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  新农牛肉源自蔡甸区新农镇,20世纪70年代,镇上出现以经营卤牛肉为主的品牌店铺,其中新农镇肖氏总结当地卤制经验,形成了独特的卤制配方,至今已传承了四代,形成以郭汉桥等为主的传承人群体。

  12月23日清晨八点,记者来到位于蔡甸区中核世纪广场步行街的新农牛肉旗舰店。一进店,记者闻到浓郁的牛肉香气,出面的档口,阵阵锅气飘出,食客排起长龙。

  新农牛肉面采用的是碱面,下锅煮后可以最大限度地吸收汤汁,却不糊汤,煮出来的面条韧劲十足。

  汤头都用秘制牛骨精心慢熬,浓醇到好像几百头牛都掉进这一锅之中。

  碱水面入碗,倒上鲜香的牛油骨汤,铺上秘制的卤牛肉,裹附着一层麻辣的红油。

  记者吃了三口,麻辣香甜的口感冲入喉咙深处,额头已激起一层细密的薄汗,褪去外套,将面条高高挑起,大快朵颐,每一口面都浸润着卤汁的香气,再喝上一大口牛骨头熬的卤汤,热气氤氲间,这一餐吃得格外酣畅淋漓。

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  一斤鲜牛肉只能卤制出四两卤牛肉

  武汉新农牛肉卤制品有限公司董事长兼总经理郭骥鑫介绍,与一般卤制牛肉不同,新农牛肉的制作工艺主要选用江汉平原放养的水牛,以水牛后腿肉作为五香牛肉的原料,再用特有的卤制工艺和秘制卤料使得牛肉水分降低,市面上一斤牛肉大多能卤出半斤牛肉,而新农一斤牛肉只能卤出四两,肉质更紧实,纹路清晰自然,肉香而有嚼劲。

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  特别是在卤制牛肉上采用含多种中草药秘制卤料的传统工艺,并加入数十年的“老卤”熬制近4小时,牛肉特有的腥味在卤制过程中已经全数消散,只留淡淡的五香味。

  卤制过程中除了常规的清洗、分割、除血水、卤煮、浸泡后还有一道重要的操作工序,那就是摊凉,经过这一道工序后肉质更香,牛肉回甘更明显。

  新农牛肉也因其独特的牛肉卤制技艺有着“干(干而不柴)、香(肉香扑鼻)、结(肉有劲道)、甜(回味甘甜)”的独特风味,并于2022年成功申报武汉市第七批市级非遗项目。

  外地食客一次出5万元买新农牛肉

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  “每逢春节前,门店生意是最火的,光我们一家店每天就要卖出近3000斤牛系列卤制品。两条队伍从早上九点排到下午五点多。不少顾客为了买我们的牛肉,从武昌开几十公里过来买新农牛肉。北京、浙江、江苏、郑州都有我们的忠实老顾客,经常给他们邮寄产品,我记得最多的一次客人购买了5万元的牛肉。”新农牛肉总店钟店长向记者介绍。

  采访中,一位排队买牛肉的顾客说:“小时候我住在蔡甸,现在成家搬去江夏,但是有机会我还是过来吃碗本帮新农牛肉面,再买点新农牛肉带回去,孩子们也爱吃,就过年餐桌上少不了。”

  新农牛肉衍生“牛骨头火锅”也火了

  在新农镇上,新农牛肉不仅仅是新农牛肉面,在卤牛肉的基础上还研究出了爆炒牛肚、凉拌牛肉、红烧牛筋、牛骨头火锅等三十余种新吃法,其中牛骨头火锅成为当地一绝。余伯鸭新农牛骨头、方红军特色牛骨头、易婆婆牛骨头都是从新农镇走出来的老店。

  开业30年的余伯鸭新农牛骨头用来熬汤的骨头被称为“凤凰翅”,是牛前端软排,带着些许软骨,这是牛骨头的极品。

  在切割过程中也颇有讲究,老板余老伯介绍:“切牛肉的大小、顺序和方向都要沿着牛肉的肌理,保证牛肉煮的时候不松散,受热均匀,出锅时口感一致。汆烫时要根据牛肉成色,判断焯水时间,这需要极有经验的师傅才能把控好其中的规律,1—3年的小牛和3—5年的老牛在焯水工艺上就截然不同,时间温度都有讲究,把每一处细节控制好才是我们生意红火的秘诀。”

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  肥瘦相间的牛骨在熬煮过程中,油脂全部化在汤头里,只余薄薄一层与肉一起粘连在骨头上。用牙齿细细描绘着牛骨的形状将咸香的牛肉撕扯下来,口感软烂,还带着一股浓郁的牛油香气。

  开门15年的新农方红军特色牛骨头也吸引了特地来此寻味的老饕们。记者跟随员工来到后厨,发现老板正用一个巨大的卤锅熬煮牛肉牛骨,掀起锅盖,浓郁的香气瞬间就充斥在这个不大的操作间内。

  老板介绍:“我们的汤底要用纯粹的牛骨熬制,现在漂浮的一层淡黄色油脂就是牛油。后面还要加入12种香辛料,再分别用两种不同的卤料,一道牛肉卤汁、一道卤菜卤汁按一定比例进行调配,形成风味独特的汤底。入口鲜香辣还带一丝回甜,这也是我们新农的独特口感。”

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  有来自光谷的顾客看了网上的“种草帖子”,这次专程赶来蔡甸就是为了这锅正宗的牛骨头火锅,吃到最后只剩汤底也要打包回去。“这个牛油汤味道太正了,再打包两斤牛肉回去一煮,还是那个味道。”

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  武汉人对新农牛肉的喜爱不分早晚,也不分季节。

  清晨,起个大早,走到家附近的新农牛肉面馆,一天的精气神从这里开始。深夜,街尾那家升腾着热气的新农牛骨头火锅,抚慰着每一个夜归人的心。

  逢年过节,新农牛肉还是位居年货清单榜首的舌尖美味,也是武汉人餐桌上的一道必备佳肴。(长江日报记者陈晗朵 通讯员李方刚)

编辑:李燕
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